コーヒー教室 初級編

台風9号が関東を襲撃した8月22日（月）、雨風もようやく収まった19時30分。

この日は、埼玉県で行っているツリーハウスづくり活動に時々参加いただいている、Ｏさんがお勤めされている、コンパスコーヒー九品仏店にて、コーヒー教室初級編が開催され、薪カフェオープンに向けて勉強しに参加してきました。

Ｏさんは、埼玉の里山に来られた時、いつもコーヒーを淹れてくださるのですが、その味がなんとも美味しく、淹れ方次第でこんなに味が変わるのかと、驚いていたので、勉強できる機会があれば、ぜひ参加したいという念願が叶いました。

指導はコンパスコーヒーのオーナーＫ氏。

初級編ということで、話はそこそこ、美味しいコーヒーの淹れ方の基本をお教えしますということで、まずは基本的なことのお話しとして、コーヒー豆の精製法について。

精製法は大きくは3つに分類され、赤いコーヒーの実を収穫後、外皮と果肉を取り払い、発酵させてヌルヌルした粘膜質の部分を水で洗い流し、乾燥させて脱穀する「ウォッシュド法」、収穫した豆をそのまま天日乾燥させる「ナチュラル法」、最近増えてきた、水でゴミや草を水路を通し、洗い流してから精製する、ウォッシュドとナチュラルの中間的な「セミウォッシュド法」があるそうです。

ウォッシュドは中南米やアジアなど、水が大量に使える地域で行われる精製法で、クリーンでフルーティな風味、ナチュラルは水があまり使えないアフリカ地域の精製法で、乾いたコクと香りの風味、セミウォッシュドはブラジルなどで行われ、独特な風味があるとのことで、一度に飲み比べしてみたいです。

続いて品種の話。主流はアラビカ種が占めていて、ブルボン、ティピカなどの亜種が人気です。そして、もう一つはカネフォーラ種ですが、こちらは独特な香りと渋みで、たまに飲むには良いけど、という感じだそうです。こちらも飲んだことがないので、一度は口にしたいと思いした。

さて、精製法と品種の話が終わり、いよいよ淹れ方の実技。

まずは、オーナーＫ氏のお手本。

ドリッパーを温めるのと、紙のにおいを抑えるため、まずはペーパーフィルターを熱湯で濡らします。

ちなみに、ドリッパーは、真ん中に一大きな穴が空いている透過式のハリオを使用。

透過式は自分で味を調整できますが、カリタやメリタの浸透式は、誰が入れても一定の量を出すことができますが、味も調整することができないため、コーヒー好きは透過式を使用するとのこと。あれ？自分は今日まで、３つ穴のカリタを使って、ゆっくり注いでいました！！！

続いて、コーヒーをドリッパーに入れ、お湯を注いだ時に、コーヒーがドリッパー際にまで流れ出ないよう平らにします。このとき、ドリッパーをコンコンと叩いたりすると、フィルターが目詰まりを起こすので、絶対にしないで下さいとのこと。横にゆすって平らにします。10グラムの豆で130ミリリットルが一人前の量。

そして、いよいよ抽出。

まずは、真ん中あたりからゆっくりお湯を注ぎます。

新鮮な豆の曳きたては、ガスでプクッと膨らんできます。美味しさを引き出すために、蒸らしをしますが、あまり蒸らしに時間をかけると、苦みやエグミ、酸味が出るので、なるべく素早くすることが大切だそうです。

蒸らしが終わったら真ん中からゆっくり、手首をかえさないよう回しながら注ぎ、ドリッパー際にコーヒーで土手を作り、後はその土手を壊さぬよう、500円玉くらいの大きさでコーヒーの泡が出るよう注ぎます。こうすることで、ドリッパー内でコーヒーが

対流します。また、お湯は白くさせないよう、お湯の入れる高さに気を付け、細く一定の量を、粉に対して直角にゆっくり注いでいくのがコツだそうです。

お手本のコーヒーは、香り、コク、苦み、酸味がとてもマイルドに混じり合い、絶妙な味で、さす当たり前ですが、「美味しい！！」と思わず唸ってしまいました。

お手本見たら、いよいよ実習。

4人の受講生は2人組に分かれ、オーナーとお店の従業員の方がマンツーマンでついて見て頂きながら、順番にコーヒーを淹れてみます。

注目されているため緊張してしまい、なかなかうまく注げません。

いや、緊張しているだけでなく、そもそも姿勢や動作が出来ていないようです。

指導いただきながら、何とか淹れてみんなで味見。

同じ豆、同じお湯、同じ容器なのに、苦みやエグミなど、他の人とこんなに違うものかと、驚いてしまいました。苦みには、美味しい苦みと脂っぽい美味しくない苦味があって、上手く淹れないと脂っぽい苦みになってしまうそうです。

一人2回ほど、淹れ方を指導いただき、終了となりましたが、1回目と2回目でも淹れ方が変わってしまい、コーヒーの難しさをただただ実感しました。

安定した美味しいコーヒーを淹れるのには、沢山の練習が必要です。

今回の授業で教わったポイントは、手首を返さないこと、粉に対して直角に淹れること、お湯は途切れることのないよう、細く一定の量を注ぐこと、お湯の注ぐ高さも気を付けること、お湯を注ぐとき、腰でなく、足で体を回すようにすること、ということ。今回は初級編ということで、基本的なレクチャーでしたが、中級編、上級編となると、より内容も深くなるそうで、腕を磨いて是非とも受講してみたいものです。

それにしても、コーヒーをこよなく愛するコンパスコーヒーのオーナーＫ氏。コーヒーにまつわる色んな話が飛び出て、1時間の授業も、気づくと30分以上オーバーして終了。何時間でもお話ししたいと仰られていましたが、自分ももっともっと色んなお話しを伺いたいと思うほど、楽しい時間を過ごすことができました。

終了後、透過式のハリオのドリッパーとフィルターを購入し、お土産で頂いたコーヒー豆を自宅に帰ってさっそく曳いて淹れてみましたが、こりゃ、相当な修行が必要とため息が出たコーヒー教室初級編の夜でした。

 Ｋ氏のコーヒーに対する深い愛情から、色んなことをお話しさ楽しい時間を過ごしました。

第1期工事完了！

7月30日（土）。夏空が広がり、暑い暑い1日と予測される中、本日は天井を黒く塗る作業が行われました。

古民家風の雰囲気を出すため、ただただ、天井の杉板に黒の塗料を塗るだけの作業。　首が痛くなるのを我慢しながら、汗だくになりながらの作業です。
それにしても、施工前と施工後でかなり趣が変わりました。

正面は、第二期工事で厨房機器を入れたら、壁で塞ぎます。

厨房は第二期工事で仕上げます。

今後、ガレージのコンクリートも取り除き、客土を入れて花壇を作ります。ワークショップにより、コミュニティ・ガーデンづくりを進める計画です。

第２期工事は１０月中旬以降に開始します。壁を漆喰で仕上げ、１階と２階の間仕切り用のドアの取り付け、トイレの改装、薪ストーブの設置などを行います。

工事の途中では、親子を対象にした「塗り壁ワークショップ」や、里山の現状や自然エネルギーについて考え、里山保全活動を体験し、薪ストーブ料理を作る「薪ストーブワークショップ」などを随時開催し、３月の完成を目指しています。

第２期工事、楽しみです。

ところで、薪ストーブが本格的に稼働するのは、次のシーズンですかね～。

大工工事は一先ず終了

梅雨明けで夏の青空が広がる7月29日（金）。

先ずは昨日の続きで、壁のラスボードに木ねじを入れて止めていく作業から始まりました。木ねじを入れると言っても、ドライバーで1つ１つねじ込んでいくのと訳が違います。

エアーのマシンガンで、プスプスとあっという間に打ち込んでしまいます。

私たちがツリーハウスづくりでトロトロとやっているのとは偉い違いです！！

続いて煙突の穴あけ作業が始まりました。

円カッタードリルで、煙突の大きさに壁を切り取っていきます。

はい、貫通。

煙突を通すところに、断熱用のカバーを取り付けます。

大工さんの仕事はこれで概ね終了。

余った時間に、柱を黒く塗る作業を行いました。

漆喰を壁に塗るので、黒い柱はとても映えます。

そうそう、この長押の角も、匠の技で取り付けられていました。

下から見ると、合わさっている部分は、45度に切って合わせているように見えますが、上から見ると、、、

分かりますでしょうか？刻んで組み込まれています。こうしないと、木が反ってきたときに隙間が空いてしまうそうです。どうやって作っているのか、見当もつかない匠の技を見させていただきました。

昔、親方に曲尺やトンカチの柄で頭を叩かれながら教えられたとのこと。こういうさりげないところに技が隠されている、職人さんの世界は素敵です。長押を作ることが少なくなったということなので、この技も引き継がれていくのでしょうか。

さて、本日で第1期目の大工工事も終了しました。山形からやってきた２人の大工さん、ありがとうございました。娘さんの学校行事の鳥海山登山の保護者付き添い、頑張って下さい！！第２期工事もよろしくお願いします。

明日はアリュメールの社長と２名の社員の方により、天井を黒く塗る作業を予定しています。

壁の下地張り

7月28日（木）。

今回の工事は、四畳半と六畳間の部屋の天井、床、お店のドアの取り付け、四畳半と厨房の間のカウンターと梁の取り付けで一先ず中断し、10月から工事を再開します。

というのも、今回、世田谷区の事業で、空き家空き室地域貢献活用という、空き家や空き室を地域に開くための改装に対し、改装費用の一部を最大200万円（耐震補強の場合300万円）助成するという事業に申請することにしたからです。この事業は、8月に助成申請締め切りで、9月に審査があり、審査に受かれば手続きをして10月の中旬以降に工事着工という内容のため、このまま工事を進めてしまうと助成対象範囲が曖昧になってしまうため、今回は解体と部屋の天井、床、壁の下地、梁とカウンターの設置までとしました。

当初は、助成申請をして、10月以降に工事を進めようと計画していたのですが、家の前の道路が下水道の付け替え工事で8月～2月に通行不可となるため、大きな部材の運び込みなどが出来なくなるのと、大工さんのスケジュールなどを調整し、急きょ、下水道工事が本格的になる前にやれる部分は進めることにしました。

本日、空き家空き室地域貢献活用の事業担当窓口である、一般財団法人世田谷トラストまちづくりの担当者と一級建築士が申請する物件が合法に建てられているかを確認ためやってきました。我が家は違法建築していないので、すぐに検査は終了しました。助成という性格上、違法建築に税金を拠出することは出来ないため、事前に検査を行われますが、仕方ないことではありますが、性悪説で検査される気分はあまり良い感じはしません。しかも、お役所都合により、助成対象期間が10月～3月までという、とてもタイトな工期となってしまい、助成を受ける側は苦労しているだろうと、推察されます。

さて、そういう訳で、今回の工事もいよいよ大詰めです。

本日は、壁の下地となるラスボードという石膏ボードを張る作業を行いました。

ここに漆喰が塗られます。漆喰塗りの一部はワークショップにより、伝統的な建築工法の継承を図るため、地域の親子を対象に壁塗りを行う計画です。

計画当初は、ここは長押と化粧柱を入れ、土壁を塗る予定でしたが、映像を投射したり、パネルなどを掲示したりと、壁を有効に使うため、漆喰塗りに変更しました。

六畳間のこのコーナーには、薪ストーブを設置します。この壁は耐火煉瓦を張るのでラスボードは張りませんでした。

第1期工は来週の月曜日、とりあえず終了となります。

長押（なげし）の用途

7月27日（火）。

昨日は床が張り終わりました。裸足で歩くと、なんともよい感触。なんか、居酒屋や旅館みたいで、土足で使用するのがもったいない感じもしてきます

掘りごたつの周りもとても雰囲気よく出来上がりました。

今日は、長押と化粧柱張りの作業です。

日本建築では必ずある長押ですが、最近では、めっきり造ることがなくなり、久しぶりの作業だとか。

板目の模様は上方向に向かっているようにする。長押の角は模様が出来るだけ合うように仕上げる、など、色々と決まりがあるそうです。

長押って、何のために？と尋ねたところ、昔は敵の襲撃に備え、長刀などや石を置いたから、という答え。床の間の棚は9尺なんだけど、それも敵の首を置くことを想定した高さだとか。以外な話で驚いてしまいました。長押については、柱の縦方向に対し、横に渡すことで強度を増すという理由もあります。なるほど、古い古民家や、お金をかけている日本建築の長押は、上から触っても指は入りません。

我が家は、在来の木造建築で有名なＳの家さんが建てましたが、長押は指が入る、いわゆる装飾的なものでした。今回、古民家風カフェのリフォームでは、Ｓさんの家以上に在来工法の匠の技が随所に生かされています。

続いて、化粧柱の取り付け。

要所要所に今まであった柱に装飾用の化粧柱をつけていきます。見える柱すべてに取り付けるのではなく、アクセントをつけるのが見栄えが良くなります。

徐々に古民家風カフェの容貌が明らかになりつつあり、ワクワクしています。

明日はどんな作業を行うのでしょう。

床張り作業

7月25日（月）、今週はいよいよ床板張りからスタートしまりました。

まずは、板を張り合わせる際、杉板の端っこを重ね合わせるために「しゃくり」という削る作業から。板の反り具合を見て、表と裏を確認しながら進めていきます。

昔はカンナでしゃくっていたそうですが、機械であっという間にしゃくられていきます。何十枚もあったのが、あっという間に完了。角をカンナで落とす細かな配慮。とても丁寧な仕事をして頂いております。

続いて、床板と上がり框の高さがぴったりくるように造作。

山形の二人の大工さんの息のあった作業で、あっという間に完成。

でも、二人の交わす言葉は私には意味不明（^^）

いよいよ、床板を張っていきます。板の表と裏の反りを確認しながら、ボンドを塗り、巨大なホチキスのタッカーでパシパシと打って固定していきます。

こういう機械ものって、見てるだけで楽しくなります。

次の板の取り付けを見てたら、端に棒を据えてネジを打ち込んでいます。

何の作業？と思ったら、板をピッタリそろえるため、添え木を充てて、

木ネジを絞めると、ギュギュっと、押さえられていきます。

さすが！！プロの技を今日も見させていただきました。

という作業を夕方まで行い、約3分の1の床板が張り終わりました。

杉板の床は、なんか道場のような感じで、裸足で歩くと気持ち良いです。

そうそう、六畳の部屋には掘りごたつがありました。古民家風のカフェなので、それも何かの時に上手く活用できないか？と思い、大工さんにお知恵を絞って頂いています。

大工さんの経験値

自宅の周りは小中学校に囲まれています。

夏休みに入ったのに、梅雨があけず、肌寒い7月22日（金）。

今日は天井の板を張り合わせていく作業が行われました。

下地の合板に杉板を張っていく作業ですが、合板になにやら黒い線が

引いてあります。

これは？と訪ねたところ、杉板がそのうち痩せてきたとき、隙間が見える

ようになるけど、下地に黒く色を塗っておけば目立たないため、とのこと。

なるほど、木が痩せたときのことを考慮し、予め施しているとは、なかなか

気づかないことです。

メーカー直の新築専門の大工さんは、支給された材を組み合わせていくので、こういう事はあまり気づかないんだけど、リフォーム大工は色んな現場で経験を積んでいるから、細かいところとか、将来どうなるかを予測しながら施工できるし、その分、単価も違うんだよね～と、一服中の会話。

言われた通りのことをするより、色んな現場でその都度異なる条件で試行錯誤しながら作り上げることができるのとでは、どの世界でも同じことですが、経験値に雲泥の差が生じ、結果仕事が回ってくることにつながります。

聞くところによると、大工さんは、左官屋、畳屋と共に、職人が減少しているそうで、20代の大工さんは全国で2000人しかいないとのこと。定年がないため、年金をもらってる現役の大工さんも多く、若い人のステージが広がらないのも原因の一つだろうと話していました。また、見習いになっても、長続きせず、鳶さんになったり、転職してしまうため、定着率も悪いそうです。クロス屋さんは半年もすれば一人前になって独立できるけど、大工は最低３～5年はかかり、その間に技術もさることながら、色んな仕事の段取りを覚え、効率よく、他の業者さんにも適切な指示を出せるようになってくるけど、そこまで頑張って耐える若者が少ないそうです。

段取りという話から、建前の棟上げで柱を組み合わせていくためにクレーンを使いますが、クレーン操作する業者さんの中には、クレーン操作する者には大工さんの下で１～２年弟子入りさせ、大工仕事の段取りを覚えさせてから、クレーン操作を任せるところもあるそうです。そうすることで、トラックに柱を積んで、降ろす時も、棟上げの順番通りにクレーンで降ろすことができるようになるからとのこと。思わず大きく頷いてしまいました。

さて、本日は四畳半と六畳間の天井に杉板を張り終えました。

次回は板を黒く塗り、釘を打ったところに桟を張りつけて天井は完成となります。